El pastoreo es un oficio tan ancestral como el propio ser humano. El ganado lanar en Aragón ha venido ocupando un lugar preferente en la economía agraria y muy destacada dentro del sector ganadero.

La Casa de Ganaderos de Zaragoza

En Aragón, una geografía dura, un clima continental extremo y una gran dispersión demográfica, motivaron que la población rural tuviera que adaptar su producción, tanto agrícola como ganadera, a las condiciones del territorio. La ganadería ovina, aclimatada a las necesidades, generó recursos importantes, tanto alimenticios como textiles. La «trashumancia», fundamentalmente la ovina, ha tenido en la región una gran importancia histórica, social y económica, con gobierno y organización propios.

En 1218, el rey Jaime I, “el Conquistador”, fundó la Cofradía de San Simón y San Judas o la Casa de Ganaderos de Zaragoza. La Cofradía estaba presidida por un juez propio, el Justicia de Ganaderos, con jurisdicción criminal desde 1218 y civil desde 1391. Las sentencias eran aplicadas con firmeza y sin apelación posible. Posteriormente, en 1273, siendo rey Alfonso X, “el Sabio”, surgiría La Mesta. En la Corona de Aragón no se configuró una Mesta general y centralizada bajo el control real, como en Castilla, las agrupaciones locales se mantuvieron independientes entre sí y respecto a la Corona. La diversidad de regímenes jurídicos en Aragón obligó a establecer acuerdos y pactos entre las partes enfrentadas.

El Ternasco de Aragón

La primera alusión escrita de la palabra «ternasco» parece ser la que figura en las denominadas Cartas de Sigena en 1802, que se conservan en el Archivo Diocesano de Zaragoza. La palabra ternasco, procedente de tierno, es en Aragón un «cordero que aún no ha pastado».

El ganado ovino se encuentra repartido por toda la geografía aragonesa. La tremenda capacidad y resistencia de las razas autóctonas permite su explotación, especialmente en sistemas extensivos. La legislación protege la calidad y autenticidad del “ternasco” con denominación específica. Solamente puede llamarse así a la carne de los corderos menores de 90 días pertenecientes a las razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya bilbilitana nacidos y criados en Aragón, en las condiciones naturales que se establecen y que son: control genético de los padres, cría y alimentación controladas, sacrificio entre los 70 y los 90 días y canales entre 8'5 kilos y 11'5 kilos. La carne de ternasco es un alimento rico en determinados minerales y otros oligoelementos, especialmente hierro, fósforo, zinc y vitaminas del tipo A y B12.

Actualmente, Aragón es una región ganadera por excelencia, y dentro de la ganadería de ovino, la cabaña ovina del valle del Ebro representa el 21,33 % del censo nacional, situándonos entre las zonas de mayor densidad de ganado lanar.

El ternasco siempre ha tenido un valor festivo, tanto en la mesa de antaño como en la actual. Apreciado como una carne sabrosa y delicada, forma parte de recetas culinarias tradicionales de la región. El ternasco asado con patatas a “lo pobre” es uno de los platos más populares en tierras aragonesas, los "jarretes estofados", las costillas a la parrilla con sarmientos o el ternasco a la caldereta.

La carne del ternasco del Moncayo es de altísima calidad, de color rosado, tierna, y jugosa. Es baja en contenido de grasas saturadas por lo que constituye un aporte de proteínas animales muy saludable.

Casquería fina

El cordero es un alimento permitido tanto en la religión musulmana como en la judía. Los cristianos solían comer las partes que los árabes y judíos rechazaban por norma religiosa. Aprovechar las “sobras” dio lugar a otra forma de cocinar el ternasco que ha quedado como un referente tradicional de la cocina aragonesa y moncaína: la casquería, término culinario usado para aludir a las entrañas: vísceras, entresijos, asaduras o achuras de un animal matado.

Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces que ofrecen una inmensa variedad de sabores, aromas y texturas. Productos antiguos que se fusionan con la cocina moderna. Denigrada durante tiempo, vuelve a figurar en las cartas de los restaurantes de lujo.

La casquería vuelve a estar de moda en las mejores mesas de los más afamados cocineros, como, por ejemplo, las “mensillas” o el tradicional “patorrillo”.

Es imprescindible que estos productos estén muy frescos, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico. La casquería aporta importantes elementos nutritivos. Es más barata que la carne, baja en grasas, y con un alto contenido en sales minerales.

Los sesos son un producto cargado de propiedades nutritivas que raramente se encuentran en otro alimento. El seso es especialmente rico en vitamina A, B y C, sales minerales, hierro y calcio.

Las manitas de cordero se preparaban de mil maneras diferentes. Antiguamente, era tradición que la cabeza de cordero asada, considerada un manjar, se ofreciera al anfitrión del evento o la fiesta que se celebraba. Con el intestino delgado del ternasco se elabora uno de los productos que más protagonismo tiene en los bares de tapas: las “madejas o gordillas”, reinas de la casquería.

La S.A.T “El Cortijo”. El ternasco del Moncayo.

En la Comarca de Tarazona y el Moncayo, la cabaña ganadera ovina más representativa es la raza “Rasa Aragonesa”. Desde hace 36 años la S.A.T “El Cortijo” cuida y reproduce los parámetros establecidos por “Ternasco de Aragón”. El pastoreo por zonas tradicionales: en la Dehesa de Tarazona, Balsa de la Mesta, El Buste o las tierras de Tórtoles, la práctica de la ganadería extensiva proporciona una carne de ternasco de alta calidad y delicioso sabor.

La producción de la S.A.T “El Cortijo” está destinada, íntegramente, a la venta en su propia carnicería “Hermanos Calvo” en la ciudad de Tarazon.

Carnicería Hermanos Calvo

Explotación ganadera extensiva propia. Crianza propia de cordero y ternera. Carnicería y charcutería.

Productos de elaboración propia: salchichas, chorizo, longaniza.

Platos preparados de carne: pinchos, redondos, albóndigas.