Vino, cultura y arte

Decía Tucídides -Historiador, siglo V a.C.- que “Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid”. Los registros arqueológicos más antiguos datan la elaboración de vino del 6.000 e incluso el 7.000 a.C.

El vino ha acompañado a los seres humanos desde el principio de la civilización. Íntimamente relacionado con lo sagrado, el vino ha estado presente en las relaciones sociales como un elemento festivo, y ha contribuido a estrechar los lazos sociales en las comunidades humanas a lo largo de toda la historia. Dioniso, en la antigua Grecia, Baco en la romana, los dioses del vino, y de los grandes banquetes en los que el vino jugaba un papel protagonista.

El vino, como elemento cultural, hunde sus raíces en la dominación romana. Los romanos extendieron el cultivo de la vid y la elaboración del vino por todo el Imperio, pero la implantación de viñas en las Galias fue el comienzo de la viticultura actual.

Muchos los artistas, se han inspirado en la uva, el vino y sus símbolos, a lo largo de la historia de la humanidad. En el escudo de Tarazona figura un racimo de uvas que, siguiendo las tradiciones legendarias, pudo traer a estas tierras el fundador de la ciudad, Tubalcaín, nieto de Noé.

La comunidad judía, tan importante en la zona Borja-Tarazona, tuvo una notable relevancia en zonas de producción vitivinícola; fueron propietarios de viñedos, arrendatarios y productores de vino. Los textos bíblicos recogen abundantes referencias al vino. Es un elemento ritual y simbólico muy antiguo de la práctica religiosa judía. La producción de vino Kosher, término que se utiliza para designar los alimentos y bebidas elaboradas según los requisitos de la religión judía, eran destinados al consumo en las tabernas de las Juderías y Aljamas. Ya en la Edad Media, los abades y monjes de Veruela fueron los guardianes de la tradición y del desarrollo del cultivo de la vid, así lo demuestran las viejas bodegas del Monasterio de Veruela.

Hoy en día, la producción y consumo de vino está extendida por todo el mundo. La diversidad de suelos, de climas, la amplia listade variedades de vid, los propios viticultores, métodos de vinificación, envejecimiento y conservación han dado lugar a una gran variedad de vinos.

El proceso: de la viña a la bodega.

El “lloro”, la floración, la maduración y vendimia son los trabajos heredados de nuestros antepasados. Una forma de hacer las cosas transmitida por el sentido común y el saber hacer.

Con gabinetes, conocidos en otras tierras de Aragón como fanzinos, se recogía la uva en cestos de mimbre llamados cuévanos o covanos. Realizados por los hongaros, sumisión era transportar la uva desde el campo a las caballerías o a los carros.

Cuando la uva había llegado a la bodega se echaba por las lumbreras. Eran chimeneas en piedra que se introducen varios metros en tierra, hasta llegar a la llamada pisadera Llegan a formar en algunas localidades auténticos bosques de piedra. El pocico era el espacio excavado en la roca que tenía por objeto recoger el mosto que brotaba tras pisar las uvas. Con gamellas de madera, se trasegaba el vino, del pozo a la cuba, de manera manual. La madera idónea para ella era el olmo.

Tenían tres bocas básicas las cubas. La primera, lateral con forma de media luna. La segunda en el alto de la cuba, el brullidor o trapa y finalmente la tercera denominada canilla o testavin. La misión de la cuba era la fermentación del mosto junto a la raspa y el orujo de la uva. Se solía tardar de quince a veinte días. Era un momento delicado por la presencia de anhídrido carbónico, el conocido como tufo.

A continuación, llegaba el prensado. Las prensas más antiguas que podemos encontrar eran de madera. Tenían un cabezal en forma de tronco de pirámide con cuatro bocas redondas. El cabezal se introducía en el huso. A su alrededor se disponían dos semicírculos realizados con costillas de madera, que se llamaban linternas o cubillos. Su misión, encerrar la brisa, estrujándola, y evitar que, cuando el cabezal bajara presionando, la uva pisada no se desparramara. Para hacer más fuerza se disponía de diversos trozos de madera, llamados tarugos, y dos medias lunas de madera, que eran las primeras en presionar a la brisa. Lo más habitual en una prensada devino era hacerlo tres veces. Dos de primera y una de segunda. El misterio consistía en exprimir hasta la última gota de vino de una brisa prensada y fermentada. A separar la brisa prensada con marganchos sele denominaba escarmenar la brisa. Se vendía para hacer licores como el anís o el aguardiente.

Todavía puede verse este proceso en las Tierras de Moncayo. Paseando, hablando en las solanas de las bodegas, en los caños y en las sacristías de las bodegas, observando los trabajos en el campo, mirando los objetos antiguos como si de reliquias del pasado se trataran. Como testimonio del paso del tiempo, ubicadas en recursos patrimoniales e histórico artísticos de primer orden como es el monasterio de Veruela o bajo castillo, como las de Ambel o en el palacio de Bureta. Un segundo grupo de bodegas, más numeroso, existe en las afueras de la localidad es tanto de Campo de Borja como de Tarazona y Moncayo. Imbricadas, continuando, el trazado urbano las más de las veces, pero formando parte de la imagen colectiva de la población y siendo muchas veces elemento clave en la “foto panorámica de paisaje”. Son las bodegas vinarias en cerro. Espacio lúdico, de trabajo y de comer unas patatas asadas como “antes más”.

La D.O. Campo de Borja y la Ruta de la Garnacha.

Hace 25 años el vino de Garnacha era el retrato de la España del recio a granel; del vino anónimo, del vino con boina, de porrón y bota en el campo, y de “ponme un tintico”.

Actualmente, el “Imperio de la Garnacha” se extiende por las faldas de Moncayo. La Denominación de Origen de Campo de Borja a través de sus bodegas y cooperativas convierte su trabajo en la mejor carta de presentación de un territorio.

La garnacha es originaria de Aragón, donde somos pioneros enmono varietales. Un clima extremo, con mucho calor en verano y temperaturas muy bajas en invierno, hacen que en estos pueblos de la zona del río Queilesy el Huechase puedan elaborar garnachas realmente especiales.

Dieciséis municipios constituyen la Denominación de Origen del Campo de Borja. Este Imperio de la Garnacha planta sus viñas entre los 350 y los 750 metros de altitud siendo sus suelos calizos ricos en nutrientes. Con una pluviosidad de entre 350 mm y 450 mm anuales. Asimismo, el Cierzo, ese viento frío y seco procedente del noreste, tiene efectos muy positivos en la salud del viñedo, pues la ventilación que conlleva evitar una serie de enfermedades habituales en otras zonas. Además, produce un efecto desecante eliminando la humedad que pueden generar las lluvias inoportunas, sobre todo en periodo de vendimia.

El producto resultante es uno de los mejores regalos que Moncayo hace al visitante. Una forma de llevarse a casa los sabores, aromas y emociones transmitidos de generación en generación. La Ruta de la Garnacha, es el factor común que une las tierras desde la Comarca de Borja hasta la ribera del Queiles. Untapiz de viñas se extiende por todo el territorio y con ellas, las diversas gamas de colores de un Moncayo, imaginario e imaginado, por Machado.

El zumo de la uva fermentado es el protagonista. El vino de Garnacha, gracias a su fruta, sus suaves taninos y su agradable sabor final en boca, es una variedad perfecta para el maridaje gastronómico. La calidad de los vinos del Campo de Borja ha sido reconocida a nivel internacional por su calidad. Se pueden encontrar en muchos de los mejores restaurantes del mundo.