ENSALADA DE CARDO ROJO MELANOSPORUM

Ingredientes:

1. Tuber Menalosporum del Moncayo Cardo Rojo del Moncayo
2. Huevo trufado
3. Perejil Agar-agar
4. Aceite de girasol
5. Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. “Sierra del Moncayo”
6. Vinagre de garnacha
7. Tinta de sepia
8. Sal en escamas y fina

Elaboración:

Limpiar las pencas de cardo dando cortes en las puntas y sumergir en abundante agua con hielo y el perejil.

Preparar una vinagreta con la yema del huevo (que habremos tenido 4/5 días antes junto con la trufa en un recipiente cerrado), el vinagre, trufa rallada y aceite de oliva virgen extra D.O. “Sierra del Moncayo” y sal fina. Reservar.

Extraer el jugo de la trufa (congelándola y prensándola, o bien con una cocción prolongada en agua), añadir sal fina un poco de tinta de sepia y llevar a ebullición. Añadir agar-agar y cocer 1minuto. Llenar una jeringuilla e ir echando gotas en un recipiente con aceite de girasol frío.

Mezclar parte del jugo de trufa con las escamas de sal, extender en un papel sulfurizado y dejar secar para conseguir una sal trufada.

Centrifugar el cardo y mezclar en un recipiente con la vinagreta y el caviar de trufa.

Emplatar:

Añadir escamas de sal trufada y láminas por encima.