![Ensalada de Cardo Rojo Melanosporum](https://ecohuertaonline.com/img/cms/ENSALADA-DE-CARDO-ROJO-MELANOSPORUM.png)
ENSALADA DE CARDO ROJO MELANOSPORUM
Ingredientes:
- Tuber Menalosporum del Moncayo Cardo Rojo del Moncayo
- Huevo trufado
- Perejil Agar-agar
- Aceite de girasol
- Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. “Sierra del Moncayo”
- Vinagre de garnacha
- Tinta de sepia
- Sal en escamas y fina
Elaboración:
Limpiar las pencas de cardo dando cortes en las puntas y sumergir en abundante agua con hielo y el perejil.
Preparar una vinagreta con la yema del huevo (que habremos tenido 4/5 días antes junto con la trufa en un recipiente cerrado), el vinagre, trufa rallada y aceite de oliva virgen extra D.O. “Sierra del Moncayo” y sal fina. Reservar.
Extraer el jugo de la trufa (congelándola y prensándola, o bien con una cocción prolongada en agua), añadir sal fina un poco de tinta de sepia y llevar a ebullición. Añadir agar-agar y cocer 1minuto. Llenar una jeringuilla e ir echando gotas en un recipiente con aceite de girasol frío.
Mezclar parte del jugo de trufa con las escamas de sal, extender en un papel sulfurizado y dejar secar para conseguir una sal trufada.
Centrifugar el cardo y mezclar en un recipiente con la vinagreta y el caviar de trufa.
Emplatar:
Añadir escamas de sal trufada y láminas por encima.
Restaurante Saboya 21
C/Marrodán, 34 50500 Tarazona (Zaragoza)
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