TERNASCO DEL MONCAYO EN SU ENTORNO

Elaboración:

Cremoso de ajos, patata agria y queso de Trasmoz: Hacer un puré de patatas cociendo las patatas en leche de oveja, aparte confitar ajos en aceite de oliva Campo de Borja. Cuando esté todo cocido, triturarlo junto y ligarlo con el queso de Trasmoz, salpimentar y reservar.

Tierra de hongos y trufa: Deshidratar boletus y triturarlos con trufa, miga de pan y frutos secos. Estirar y secar en un horno.

Reducción de garnacha D. O. Campo de Borja: Reducir en un cazo ancho vino 100 % garnacha hasta una cuarta parte, ligar con xantana.

Esferas de kefir de oveja y ras al hanuit: Hacer esferificaciones de kefir en un baño de alginato, una vez en el plato añadiremos por encima el ras al hanuit.

Ternasco glaseado con miel del Moncayo y soja: Cocinar a baja Temperatura el costillar de ternasco, una vez cocinado glasearlo con su propio jugo, aceite de sésamo, soja y miel hasta que quede brillante.

Borraja macerada en aceite de oliva Campo de Borja y sal de garnacha: Cocer las borrajas sin limpiar de pelos 2 minutos en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo, dejar dos minutos, y en el mismo agua pasarle la mano para quitarles la pelusilla y que queden traslúcidas. Macerarlas en aceite de oliva y sal de garnacha.

Emplatado:

Disponer de todos los ingredientes de forma armónica y decorar con flores y brotes.