La trufa, ese manjar

Trufa o criadilla de la tierra, la denominó Teofrasto en el siglo III a.C. Los atenienses le profesaban veneración y no faltaban en los festines de Roma. En la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Galeno, médico griego, recomendaba la trufa para “producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad”. Ibn Abdun (siglo XII), en su tratado, prevenía contra ella diciendo "Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos".

Jean-François Foy (siglo XVII) escribe: “Se encuentra en los terrenos áridos, arcillosos, rojizos, ferruginosos, ligeros, etc. Se distinguen tres variedades: la Perigord, la de Borgoña y la que tiene la carne de color violáceo. La primera es la más estimada de todas, la más cara y la más apetecida; es negra en su parte interior. Su olor y su blandura son notables; pero no tiene buen comer sino después de las primeras heladas. La segunda es blanca interiormente, más dura y menos olorosa que la anterior. No madura hasta el mes de septiembre. Por lo que hace referencia a la tercera nunca la hemos visto”.

Brillat-Savarin, en su tratado “Fisiología del Gusto” (siglo XVIII): “Las trufas son pesadas e indigestas, como hemos dicho, y de aquí tener sus detractores; pero en realidad no son malas sino para los NO SABEN COMER. Pero el verdadero gastrónomo sabe distinguir una cosa muy superior a todos estos principios, hablamos del perfume exquisito, del sabor delicioso que las papilas nerviosas bien organizadas, nunca pueden olvidar”.

El diamante negro de la gastronomía siempre ha sido un deleite para las clases privilegiadas. La trufa negra “Tuber melanosporum”; es un producto asociado al lujo, al glamour de la alta gastronomía, y a los precios disparatados. Aunque muy pocos lo saben, Aragón es el mayor productor de trufa negra del mundo: se recoge en torno al 80% de la producción mundial.

Aragón y la trufa

La trufa es un hongo subterráneo que vive en la raíz de algunos árboles como la carrasca, el nogal o el roble. Los bosques de carrasca se asientan sobre suelos calizos, silíceos y yesosos, que se adapta perfectamente a las condiciones climáticas de la Península Ibérica.

El desarrollo de la truficultura es una alternativa a los cultivos tradicionales en zonas con bajos niveles de rendimiento. El desarrollo de esta actividad produce un alimento muy escaso en el planeta y muy cotizado. La venta está prácticamente asegurada, los precios en el mercado son muy elevados y se mantienen al alza. Las zonas con potencialidad trufera podrían obtener un impulso demográfico que evitase su despoblación.

Actualmente, la producción de trufa negra se debe mayoritariamente a los recolectores que han conservado y mejorado los montes, y al desarrollo de la truficultura, ya que investigaciones científicas han demostrado que se puede cultivar en zonas donde se reúnen las condiciones geográficas climáticas y agronómicas adecuadas plantando encinas micorrizadas.

El cultivo de la trufa negra

Se considera que la truficultura es una actividad de transición entre lo forestal y lo agrícola. Desde un punto de vista estrictamente agrícola vemos que coincide plenamente con los principios y objetivos de la agricultura y la selvicultura ecológica.

El descubrimiento del cultivo de la trufa se produjo en Francia de forma casual, en 1815 aunque no fue hasta la década de 1960 cuando se obtuvieron las primeras plantas inoculadas con trufa. El cultivo se desarrolló en Francia e Italia durante la década de los años 70, llegando a España mediante la importación de plantas francesas. En los años 80 se crean las primeras empresas que cultivan y venden sus propias plantas. Ejemplos de este cultivo se encuentran en Castellón, Soria, Sarrión (Teruel) y Graus (Huesca).

Su aspecto, tamaño y aroma dependen de la época del año, de las condiciones meteorológicas y de humedad. La temporada de recogida de trufa es de noviembre a marzo, aunque durante los meses de enero y febrero es cuando la trufa alcanza su momento óptimo de maduración. Es aconsejable consumirla fresca, antes de los 10 días posteriores a su recogida, para que mantenga su incomparable aroma y sabor.

El Moncayo: territorio trufero

Los paisajes del Sistema Ibérico y del Moncayo hablan de trufas. En el Moncayo nacen trufas silvestres, blancas y negras. Se localizan en zonas muy concretas de los bosques de carrasca. El secreto mejor guardado que solo unos pocos conocen.

La apuesta por la trufa en el Moncayo fue iniciativa de Eloy Martínez Villalba, de Vera de Moncayo. Al año siguiente, en Litago, siempre asesorado por dos expertos en Producción Vegetal y Alimentaria como Ignacio Palazón y Juan José Barruiso, plantó cien plantas micorrizadas, mitad roble y mitad carrasca. A los cinco años consiguió sacar dos trufas. La del roble pesaba 220 gr., la de carrasca era sensible mente menor, de apenas 20 gr. Pero no importaba, el sueño se había hecho realidad.

Tras un estudio de viabilidad se pusieron en funcionamiento varias explotaciones truferas en el Somontano del Moncayo. El estudio confirmó que había varias zonas truferas en la comarca: en El Buste, Vera de Moncayo, Trasmoz, Litago, Tarazona, Grisel y Añón del Moncayo. Se han repoblado un buen número de hectáreas de terreno con roble y carrasca que se adaptan muy bien al medio ambiental de la zona. Para la repoblación se ha utilizado una planta “muy cuidada”, protegida por tubo de plástico de unos 80 cm. de altura para preservarla de las inclemencias del tiempo y de los animales silvestres. La trufa está micronizada previamente en la raíz.

Durante estos años se han puesto en cultivo miles plantas que tardan entre 7 a 10 años en dar sus primeros frutos.

El investigador Juan José Barriuso (CITA), en unas declaraciones en Aragón Digital, ha señalado que “la comarca del Moncayo es una de las que más posibilidades tiene para convertirse en una nueva zona de producción de trufa negra de invierno de primer orden, dado que todavía se pueden poner en cultivo grandes áreas en las que se dan las condiciones óptimas para recolectar el hongo”. La trufa negra que se puede obtener en esta comarca sería una de las mejores en España, de una excelente calidad y con un gran aroma, ya que se dan las condiciones adecuadas: humedad, temperatura, veranos con tormentas y suelos muy calizos.

Eloy Martínez se ha convertido en uno de los mejores conocedores de trufa de la provincia de Zaragoza. En este momento, existen varias explotaciones truferas en las comarcas del Campo de Borja y de Tarazona y el Moncayo. Una nueva producción agrícola, económica, sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

Más de 65 personas se han agrupado bajo el nombre de Truficultores Asociados de las Comarcas de Zaragoza. Se puede comprar y consumir trufa en las temporadas de invierno y de verano. Además, poco a poco, su consumo se va incorporando a la gastronomía comarcal a través de iniciativas como las jornadas de la “Tapa trufada en Tarazona”, o las jornadas gastronómicas “De tapeo con los Bécquer”.

Desde la asociación Truzarfa se piensa que la truficultura puede ser una alternativa a la agricultura de la comarca. Un agricultor puede vivir con unas 6 ha unas 2000 plantas con total tranquilidad. Hasta el momento toda la producción que se obtiene se vende en Aragón y en Bilbao.

El mágico mundo de las setas

Bécquer contaba que en los bosques del Moncayo vivían algunos personajes pequeños y saltones que llama gnomos.

Lo cierto es que en el Moncayo y su entorno se pueden encontrar diferentes tipos de bosques: carrasca, robles, pinares, hayedos, abedules y pinos negros que favorecen el nacimiento de setas y hongos. Desde hace años grupos de amigos y familias se desplazan para “buscar setas” Los más conocidos de todos: robellones o Lactarius deliciosus, los deliciosos tipos de boletus, las setas de enebro, trompeta de los muertos. O la más buscada y deseada, la amanita cesárea, la seta de los Césares. De acuerdo a la normativa, la recolección de setas tiene un límite de 3 Kg. por persona día, y se prohíbe la recogida comercial sin autorización. No hay que olvidar nunca el respeto por el bosque y el medio ambiente.

San Martín de Moncayo: el paraíso de las setas

Aunque hay actividades micológicas en muchos pueblos del Somontano del Moncayo como Litago, Añón o Vera de Moncayo, San Martín se ha convertido en la capital de las setas moncaínas. Y no es por casualidad. Se puede visitar el Centro de Interpretación donde se muestra la enorme variedad de hongos que se pueden encontrar en la zona, sus características, y también sus bondades y peligros es preciso dejarse aconsejar por expertos antes de comer cualquier tipo de seta. También se organizan paseos para conocer algunas de las más de 500 especies catalogadas por Javier Cortés y su equipo. Por supuesto, los restaurantes de San Martín están especializados en la cocina de setas.

La Asociación Micológica de San Martín de Moncayo, en colaboración con el Ayuntamiento, está realizando una labor encomiable, promocionando y difundiendo el turismo micológico. Una labor que no hubiera sido posible sin la entrega, la perseverancia y el conocimiento que aporta a este proyecto Javier Cortés.

Pocos espacios naturales como el Moncayo y su entorno pueden presumir de atesorar tanta riqueza. Un espacio, para perderse.