Los orígenes

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado: la vaca, la cabra y la oveja. Nuestros antepasados Neolíticos, seguramente, en el intento de conservar la leche, consiguieron un nuevo producto: el queso. Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses»

En la antigua Grecia no se comía sólo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos.

En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola, y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne.

El queso, un producto de dioses y leyendas. Nada extraño en un Moncayo acostumbrado a poetas, brujas y sortilegios. Otros orígenes más legendarios, hablan de jinetes de las estepas llevando la leche en botos. El calor, el movimiento y el propio boto cuajaban a la leche. Entre la historia y la leyenda también aparecen en Moncayo las legendarias “serranillas”, mujeres pastoras a las que cantara el Marqués de Santillana.

Durante siglos, carne, lana y leche o queso eran claves en la subsistencia de familias.

El Moncayo es tierra rica en pastos; vacas, cabras y ovejas han formado siempre parte del paisaje y la cultura moncaína.

Sociedad Cooperativa “El Acebo de Moncayo”

La quesería era el sueño de un grupo de jóvenes que querían huir de la ciudad “Nos constituimos en Cooperativa en 1999. Dos años antes creamos una asociación para estudiar lo que queríamos hacer para auto emplearnos y trabajar en aquello que cada uno quería”, cuentan sus de los impulsores. Tras realizar varios estudios de mercado, decidieron instalarse en La Comarca de Moncayo, en concreto en Trasmoz; una localidad muy turística donde viven 30 personas, y donde los fines de semana llegan a las 300.

Aprender a vivir en un entorno rural no fue fácil pero los resultados, según Óscar, son altamente positivos. “Nos ha permitido mantener unos trabajos, una remuneración adecuada y desarrollar actitudes e intereses, pero al principio nos costó. Estábamos acostumbrados a la vida de ciudad, a los servicios. Pero ha valido más estar cerca de la naturaleza”.

El producto

La Artesanía Alimentaria es una de las señas de identidad de la gastronomía aragonesa y, por supuesto, una innegable muestra de calidad alimentaria. Los productos artesanos se caracterizan por estar elaborados en empresas pequeñas, de no más de diez empleados y ser de factura preferentemente manual e individualizada El Acebo de Moncayo, apuesta por el uso de las técnicas tradicionales, respetuosas con el medio ambiente y con los consumidores, para realizar productos naturales y artesanales ligados a las más arraigadas tradiciones culturales y gastronómicas aragonesas.

A los pies del Parque Natural del Moncayo, la naturaleza brinda abundantes y cuidados pastos, que permiten obtener una producción láctea de excelente calidad. Es nuestro patrimonio heredado. Sabores, aromas, trabajo y emociones resumidas en una simple cuña de queso. Como si fuera un verso suelto. Un alimento redondo, como los territorios que miran a la montaña.

La dedicación, el esmero y el saber hacer. Aunque ofrecen quesos curados de oveja de gran calidad, están especialmente orgullosos del queso de cabra, tanto el queso de oveja como el de cabra son de un solo tipo: curado y con leche cruda. El queso de cabra es fruto de una raza ganadera propia de la Comarca: la cabra moncaína, raza autóctona muy resistente a las extremas condiciones climáticas.

El queso curado de cabra moncaína es un producto único e identitario. Artesano y natural, elaborado a base de leche cruda para conservar todos los organismos buenos de la leche y todo su sabor. La leche es obtenida de las cabras de la zona del Moncayo. Precisa un tiempo de maduración superior a 2 meses, lo que le confiere un sabor fuerte y persistente. El peso aproximado de la pieza: 700 gr. y 2,5 Kg., y se presenta envasado al vacío. Como se trata de un queso curado, “elaboramos en cantidades limitadas y la cantidad también depende de la temporalidad de la leche del ganado”. No tienen ganadería propia, pero señalan que “es como si la tuviéramos, porque trabajamos siempre con los mismos pastores, a los que compramos toda la leche que producen, lo cual es una garantía para ellos. Lo que buscamos es que la leche tenga una alta calidad, sobre todo en cuanto a grasa y proteínas”.

Acebo del Moncayo: mirando al futuro

El queso de cabra moncaína, es un producto que ya lleva quince años en el mercado y que se ha ido asentando y aumentando su demanda. Queso curado de cabra en aceite de oliva, a las finas hierbas. Paté de setas, elaborado a base de la seta Boletus Edulis, son elaborados exclusivamente con ingredientes naturales de la propia comarca y tienen una producción extremadamente limitada, nos dicen. Somos artesanos y mimamos el producto.

Acebo de Moncayo centra su estrategia en vender a la gente de los pueblos cercanos y principalmente a los turistas. “Tenemos también una tienda on-line, aunque entiendo que la gente aprecia más el producto cuando lo ve y lo prueba. El nuestro es un cliente muy cercano”, agrega Óscar. “Vienen hasta aquí o se esperan a que llegue una feria”.

En la cooperativa incluso se han planteado no seguir creciendo. “Queremos un tipo de producto ligado al territorio”.

El queso es una realidad surgida de ese Moncayo soñado, machadiano y becqueriano. Alimenta, cuida, favorece la salud. Una forma de llevarse a casa la esencia natural del Moncayo. Es autóctono, sostenible y natural. Es el recuerdo de un paisaje en nuestros labios. Lo que fuimos y lo que somos. El paisaje, esa mágica combinación de suelo, altitud y clima, que es la razón de la deliciosa diversidad de sabores y texturas del queso.