La borraja arrastra una falsa leyenda. La conocida frase

“quedar en agua de borrajas” dicha para expresar que algo de lo que se esperaba mucho y ha quedado en nada, sería, en realidad,

“quedar en agua de cerrajas”, referida a la “Sonchus olearus L” que también se cría comúnmente en los huertos.

Al ser ésta menos conocida y debido a su parecido fonético,

acabó siendo la borraja la protagonista de esta injusta expresión.

La borraja

El origen de la borraja se sitúa en Siria, aunque parece ser que fueron los romanos los que trajeron el cultivo a España. Entre los lingüistas no hay unanimidad sobre la etimología del nombre, algunos autores afirman que deriva del árabe bu ‘aráq.

En los Anales de la Real Academia de Medicina de 1884, se contempla la borraja como “Medicina doméstica ó vulgar, ó, si se quiere, de la tradicional, que el vulgo conserva con su acostumbrada persistencia en todo lo que se refiere a las ideas dominantes en la antigüedad”. “Criase en lugares arenosos. Hase de coger en el mes de julio. Las virtudes que da Dioscórides a la borraja son que, puesta en vino, alegra el coraçon” así la define Fuchs en 1753. Posteriormente algunas investigaciones han establecido que estimula la producción de adrenalina. “La planta que alegra la mente” según los griegos y daba valentía para ir al combate.

La borraja ha sido considerada medicamento antes que alimento. Resulta complicado hacer un listado de todos los beneficios que posee esta humilde verdura. Haciendo un resumen podemos decir: tiene pro- vitamina A, que es un antioxidante esencial y aumenta las defensas; al contener abundante potasio, pero ser pobre en sodio, es un eficaz diurético y depurativo del organismo; propiedades antiinflamatorias, remedia la tos y los catarros, es beneficiosa para los trastornos estomacales. Pero sobre todos estos efectos positivos destaca su cualidad de alimento cardiosaludable. Y, además, no engorda.

La borraja en el valle del Queiles

A pesar del origen mediterráneo de la borraja, son pocas las provincias de España donde se cultiva y se consume de forma habitual. En la provincia de Zaragoza gran par- te del regadío está dedicada a su producción. En Aragón, hablar de borraja es hablar de una de nuestras señas de identidad cultural.

Si la borraja es buena, saludable y exquisita, las cultivadas en las huertas del Queiles son plantas de excepcional calidad. El incipiente mercado de productos ecológicos que cada día gana más adeptos, está revolucionando el mundo del hortal. Gracias al cultivo bajo plástico se consiguen las condiciones adecuadas para cubrir la demanda de borraja durante todo el año. Cuando se consume la borraja de la comarca de Tarazona se aprecia su sabor fino, sabroso y delicado.

Para José Carlos Sainz, productor de verdura ecológica de Tarazona, la borraja es la esmeralda de las verduras en el Moncayo. La borraja se cultiva en exterior y cuando llegan de los fríos, añade, la producción pasa a los invernaderos del barranco de la Valoría. Se riegan con el agua del Moncayo y se cultivan en terrenos más altos que en la ribera del Ebro, buscando un mayor con- traste de temperatura entre el día y la noche. Estos factores favorecen el cultivo de una borraja, “que tiene la mejor calidad de todo el valle”.

Con las hojas se hacen los crespillos, un postre tradicional aragonés que consisten en rebozar la hoja con harina, huevo y anís, freírla con aceite de oliva y espolvorearla con azúcar o con añadiendo un poco de miel. Un dulce fácil de hacer, para una forma de vida que exprime al máximo los recursos gastronómicos, aprovechando hasta las hojas de la borraja que habitualmente se tiran. Y es que, en la borraja como en otros productos, todo se puede aprovechar.

Es la cultura de nuestros pueblos moncaínos: trabajadores, perseverantes y previsores.

En la actualidad, y cada vez más, el uso y consumo de la borraja se ha convertido en una tendencia gastronómica en alza. Su potencial y posibilidades en la alta cocina hacen de esta verdura un producto muy especial. Los grandes chefs han descubierto la humilde borraja, que gracias a su exquisito sabor y su fina textura se ha convertido en una verdura de lujo.

En Tarazona, ajenos a la sofisticación, se sabe que para comer un delicioso plato de borrajas no hacen falta elaboraciones complicadas. Aquí se come como se ha comido siempre, hervida con patata y aliñada con aceite de oliva crudo y un poco de sal. Sencillamente, deliciosas.

La patata agria del valle del río Queiles

En 1571, la planta de la patata llega a España entre tesoros y oro, de la mano de Francisco de Pizarro el conquistador de Perú. El cultivo de la patata no se popularizó en España hasta finales del siglo XVIII. Considerado alimento propio del ganado, fue rechazada por el clero por no estar citada en la Biblia, y por la superstición popular de que lo crecía bajo tierra era obra del diablo.

En los años de hambruna del siglo XVII, la patata se convirtió en el sustento alimentario de la población más humilde, al amortiguar la dependencia del cultivo de cereal. Era una fuente de alimentos nueva y barata. El cultivo de la patata se popularizó en España a finales del siglo XVIII, y hacia la mitad del siglo XIX se empezó a difundir la tortilla de patatas. Su alto contenido en hidratos de carbono, que proporciona energía, y el huevo como fuente de proteínas, hacen de la tortilla de patata un plato muy nutritivo.

Virtudes medicinales de la patata

La patata es rica en hidratos de carbono-fécula, vitaminas A, B y C, y en oligoelementos esenciales: potasio, hierro y zinc. Hoy en día, la patata es uno de los principales alimentos en el mundo. Gracias a sus propiedades vasodilatadoras y diuréticas, resultan adecuadas para combatir la presión arterial y para el buen funcionamiento cardiaco. Su consumo es importante para mantener la contracción muscular, el buen estado de la piel, y tiene efecto sedante.

Patata agria del Moncayo

Actualmente, se calcula que existen unas 3.000 variedades de patata en el mundo seleccionadas en función de sus características. Entre las más conocidas en España, se encuentra la denominada patata agria que es una variedad semitardía que tiene su época de recolección entre los meses de junio y septiembre. La patata agria tiene la carne de color amarillo, un tamaño grande, forma ovalada, piel fina y gran textura. Muy adaptable a las distintas formas de preparación culinaria, tanto hervidas, asadas o fritas, mantiene su calidad y sabor.

La patata ha estado presente en la agricultura de Borja y Tarazona desde hace cientos de años, mayoritariamente para uso familiar. Se recogían y se guardaban en buenas condiciones de oscuridad para su consumo durante el año, procurando que no se grillaran. La kennebec ha sido durante años una de las variedades más cultivadas. En la actualidad la patata agria, gracias a sus propiedades, es una de las varie- dades más demandadas en nuestra gastronomía.

Según nos cuenta José Carlos Sainz en Tarazona: “el suelo, la altitud y el clima de la zona del Moncayo favorecen el cultivo de la patata”. Aunque ésta no sea un producto autóctono, está muy asentada en la agricultura comarcal. Se cultiva entre finales de febrero y marzo como es tradicional; enterrando un trozo de patata en huertos y cam- pos, y, añade, “todavía algunos la sacan con azada”. La patata agria es cada día más conocida, y, por eso, nos dice José Carlos, se vende toda la producción. En la Comarcas de Tarazona y Borja se utiliza para cocinar los platos de toda la vida: el rancho, las llamadas “patatas a la malonera” cocidas en leche, y como complemento indispensable en los asados de ternasco.

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