Los orígenes

Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2.500 años a.C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. El olivo, árbol milenario de la sabiduría y de la paz, ha sido adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente próximo. Los fenicios fueron los que introdujeron el cultivo en España allá por el año 1050 a.C. pero fueron los romanos los que mejoraron las téc nicas de cultivo y elaboración del aceite de oliva.

En Atenas, el olivo era el símbolo- lo de la ciudad y su árbol sagrado. La mitología Griega es rica en leyendas y menciones al olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicos tienen al olivo, sus ramas, hojas y su fruto como protagonista. En la fachada del Ayunta- miento de la ciudad de Tarazona, se puede apreciar al gigante Hércules portando una maza mágica hecha de madera de olivo.

Utilizado como cosmético y como medicina, es la base del ungüento de la unción en la Iglesia Católica. En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. La ramita de olivo que portaba la paloma de Noé y la oración de Jesucristo en el monte de los olivos son dos ejemplos muy representativos.

Los abuelos nos enseñaron que los olivos dan buena sombra, leña y que sus ramas son fundamentales para el Domingo de Ramos. Protegemos con ellas las casas y los campos de las tronadas. La costumbre ha llamado “Virgen de los Crespillos” a la Virgen de la Anunciación, el 25 de marzo. Ese día con borraja rebozada y frita se “protegían” las oliveras garantizando que queda- rían “preñadas”.

El aceite es zumo exprimido de oliva. Es básico en la dieta mediterránea: crudo o cocinado. Crudo, en tostadas de pan de pueblo, guisos o para adobar y conservar alimentos. Entre tres y cinco raciones de aceite son recomendables consumirlas a lo largo del día. Previene las enferme- dades del corazón, mejora el sistema digestivo, reduce el colesterol y nutre la piel. Sus beneficios no que- dan ahí. Posee vitamina A, D, K y E. Conserva la vista, favorece a los huesos, evita el envejecimiento oxigenando huesos y sangre. A pesar de que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Medi terránea, su origen, donde se centra la mayor parte de su producción y España es el país con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo.

El proceso tradicional de producción del aceite de oliva.

De noviembre a marzo, se recogían los frutos, vareando el árbol. Otros “esmuían” el olivo, es decir ordeñaban el árbol cogiendo las olivas de una en una. Era la “llega” de la oliva. Las olivas se llevaban al molino o almazara y se dejaban en un almacén denominado: algorín. La muela, con forma de tronco de cono, trituraba la oliva hasta ha cerla una pasta. El zumo generado se conducía por un canalillo hasta las balsas de decantación. La masa de olivas se disponía en “capachos” de esparto para ser trituradas. Se prensaban en una prensa o torno. Se extraía de nuevo aceite que se guardaba en tinajas hechas en Magallón y se transportaba en botos de cuero. Se servía en las mesas con “alcuzas” y también “olieras” de barro de Santa Cruz de Moncayo.

Las olivas verdes se recogían uno o dos meses antes de su maduración (están verdes como su nombre ex- plica), y se preparaban para la mesa con agua, sal y brotes de hinojo dejándolas macerar hasta que alcanzan su color. Las negras se recogían unos días antes, se escaldaban con agua, se les mataba con sal a la in- temperie durante un par de semanas. Se solía añadir una picada de aceite, ajos y vinagre.

En las tierras de Tarazona y Moncayo y el Campo de Borja a los olivares les llamamos también oliveras. Y les cantamos a ellas y en ellas:

Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá.

La variedad Empeltre es la mayoritaria en nuestro paisaje y en la Denominación de Origen Sierra de Moncayo. Supone esta variedad el 70% del conjunto en el proceso de elaboración.

Otras variedades son necesarias para consolidar y fijar el producto: Arbequina un 25% y el 5% restante será de Royal, Verdial y Negral. El “Sol de Moncayo” tiene un sabor agradable, amargo y pican- te, siendo fácil de tomar.

La Denominación de Origen Sierra de Moncayo

El 26 de marzo de 2.007 se constituyó la Asociación de productores de Aceite de La Sierra del Moncayo que es el organismo encargado de promover y solicitar el Consejo regulador de la Denominación de Origen “Aceite Sierra del Moncayo”. Es una D.O pequeña. Nueva. Su producción ronda los 300.000 litros de aceite certificados y da trabajo a unos 2.300 productores locales. Su territorio abarca las comarcas de Tarazona y Moncayo y Campo de Borja.

El Empeltre, por selección natural en el territorio, es la variedad mayoritaria. Posee características sensoriales notables y con matices a frutos secos. El paisaje, el paisanaje y su proceso de elaboración junto con las características de la oliva, hacen del aceite Sierra de Moncayo un producto único, saludable, singular y con carácter. Un sabor que en nuestra boca nos recuerda los sabores de nuestra niñez. Favorece la biodiversidad, une a productores y consumidores, nos acerca a la tradición y a la naturaleza del Moncayo, genera una economía sostenible y mantiene puestos de trabajo rurales.

Oliva o aceituna

La comarca de Tarazona y el Moncayo y en la Comarca Campo de Borja tiene una tradición avalada por la historia, con ejemplos como el “Trujal” de la Verónica” en Tara- zona (1840), o nuevos proyectos de futuro en Trasmoz como la apuesta de Agustín Fornós por la marca “Templarios” o en la D.O.

La gastronomía de la zona se ha beneficiado de esta joya gastronómica desde hace milenios. Sus mejores tesoros gastronómicos como las ensaladas de achicoria, los ranchos y migas, las verduras como la borraja o la elaboración y conservación de caza en escabeche, entre otros ejemplos.

El olor y el sabor del Moncayo más saludable tienen nombre de aceite.